Fette

Aufbau und Wirkung von Fetten

Nahrungsfette sind zudem Träger fettlöslicher Vitamine (Vitamine A, D, E und K), die ohne Fette nicht richtig verwertet werden können. Die fettlöslichen Vitamine A, E und K sind im Übrigen selbst fettähnliche Stoffe, die vom Körper nicht selbst hergestellt werden können (sie sind ebenfalls essenziell) und daher mit der Nahrung von außen zugeführt werden müssen.

Vitamin D kann einerseits mit der Nahrung zugeführt werden und wird andererseits im menschlichen Körper durch Einwirkung von UV-Strahlung gebildet.

Fette sind außerdem Bestandteil von Körperstrukturen wie beispielsweise von Zellmembranen. Sie schützen die inneren Organe und den Körper gegen Kälte. Zusätzlich sind Fette Geschmacksträger und tragen daher wesentlich zu den Gaumenfreuden bei.

Jedoch ist Fett nicht gleich Fett. Es gibt verschiedene Arten von Fetten und sogenannten fettähnlichen Stoffen. Ein wesentliches gemeinsames Merkmal ist die schlechte Löslichkeit in Wasser. Häufig werden Fette und fettähnliche Substanzen auch unter dem Sammelbegriff „Lipide“ zusammengefasst.

Fettsäuren

Fette sind durch ein gemeinsames chemisches Grundgerüst gekennzeichnet. Dabei sind die sogenannten Fettsäuren ein wesentlicher Bestandteil. In einem Fettmolekül finden sich entweder eine, zwei oder drei Fettsäuren. Sie unterscheiden sich unter anderem durch den Sättigungsgrad, das ist die Anzahl von Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen. Diese Unterschiede in der chemischen Struktur bestimmen auch wesentlich den Qualitätsunterschied zwischen Fetten.

Fettsäuren können anhand ihrer chemischen Struktur eingeteilt werden:

Gesättigte Fettsäuren bestehen unter anderem aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die über Einfachbindungen miteinander verknüpft sind. Sie werden über die Nahrung aufgenommen beziehungsweise im Körper aus Glukose aufgebaut. Vor allem tierische Nahrungsmittel wie Butter, Schlagsahne, Schweineschmalz und Fleisch – aber auch pflanzliche wie z.B. Kokosfett – enthalten gesättigte Fettsäuren. Einige dieser gesättigten Fettsäuren wirken sich ungünstig auf die Blutfettwerte aus und können zu einem Anstieg der Triglyzeride und der Cholesterinwerte führen sowie zu einem erhöhten Risiko für koronare Herzerkrankungen. Eine hohe Zufuhr an Fetten (Gesamtfettaufnahme) steht mit einem erhöhten Risiko von Adipositas und Fettstoffwechselstörungen in Zusammenhang.

Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren bestehen unter anderem aus einer Kette von Kohlenstoffatomen mit einer oder mehreren Doppelbindungen. Ungesättigte Fettsäuren werden über die Nahrung aufgenommen, zum Teil können sie auch im Körper (aus gesättigten Fettsäuren) gebildet werden. Einige müssen mit der Nahrung aufgenommen werden (essenzielle Fettsäuren). Ungesättigte Fettsäuren finden sich hauptsächlich in hochwertigen Pflanzenölen, Ölfrüchten (z.B. Oliven), Nüssen und Samen. Eine Ausnahme bilden die Omega-3-Fettsäuren. Sie sind unter anderem auch in fettem Fisch (wie Lachs, Makrele oder Hering) enthalten. Die Aufnahme mehrfach ungesättigter Fettsäuren anstelle gesättigter Fettsäuren wirkt sich günstig auf den Cholesterinspiegel aus.

HINWEIS: Maximal 30 Prozent des täglichen Energiebedarfs sollten über Fette gedeckt werden und davon maximal ein Drittel über gesättigte Fettsäuren. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority, EFSA) empfiehlt, die Aufnahme an gesättigten Fettsäuren so gering wie möglich zu halten.

Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren

Die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure und die Omega 6 Fettsäure Linolsäure zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind essenziell. Das heißt, sie können vom Körper nicht selbst aufgebaut und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.

Omega 6 Fettsäuren sind beispielsweise in Maiskeim-, Sonnenblumen-, Distel- oder Kürbiskernöl enthalten.

Omega 3 Fettsäuren kommen in Raps-, Lein-, Soja- oder Walnussöl und in fettem Fisch (z.B. Makrele, Lachs, Thunfisch, Hering und heimischem Kaltwasserfisch wie beispielsweise Saibling) vor. Omega 3 Fettsäuren wirken sich positiv auf das Risiko für erhöhte Triglyceridwerte, Bluthochdruck und koronare Herzerkrankungen aus. Omega 6 Fettsäuren wirken dem Risiko für Fettstoffwechselstörungen entgegen.

Transfettsäuren

Transfettsäuren gehören ebenfalls zu den ungesättigten Fettsäuren, stehen jedoch im Gegensatz zu anderen ungesättigten Fettsäuren im Verdacht, gesundheitsschädigende Eigenschaften zu besitzen.

Ihr Name leitet sich aus der Zickzackform ihrer Doppelbindungen ab. Die Wasserstoffatome an mindestens einer Doppelbindung zeigen in die entgegengesetzte Richtung (lateinisch „trans“ = gegenüber).

Transfettsäuren entstehen unter anderem bei der Härtung von Fetten – wie etwa in der Lebensmittelherstellung, um Produkte länger haltbar und streichfähiger zu machen. Werden Transfettsäuren häufig aufgenommen, kann das die Cholesterinwerte ungünstig beeinflussen und damit das Risiko für Arteriosklerose sowie koronare Herzkrankheit erhöhen.

Transfettsäuren sind z.B. in Backwaren, Fertigprodukten, Fast-Food-Produkten, Knabbereien und Snacks enthalten. Der Gehalt kann allerdings von Produkt zu Produkt schwanken. Neue Produktionsverfahren haben bereits zu einer Senkung des Gehalts an Transfettsäuren geführt.

Cholesterin

Cholesterin zählt zu den fettähnlichen Substanzen und hat zahlreiche wichtige Funktionen im menschlichen Körper. Es wird im Körper zum Aufbau von Steroidhormonen (wie z.B. Östrogen oder Testosteron), Vitamin D und Gallensäure benötigt. Außerdem dient es als Baustein für Zellmembranen und Lipoproteine. Cholesterin kann im Körper gebildet, aber auch mit der Nahrung aufgenommen werden. Enthalten ist die Substanz in tierischen Produkten wie Fleisch, Innereien, Eiern, Butter sowie Milch- und Milchprodukten.

Meist enthalten diese Nahrungsmittel auch hohe Anteile an gesättigten Fettsäuren. Das kann sich negativ auf den LDL-Cholesterinspiegel im Blut auswirken. Ein erhöhter Gesamtcholesterinwert bzw. ein erhöhter LDL-Cholesterinwert im Blut gilt als einer der Risikofaktoren für Arterienverkalkung.